家二郎 第1回

ある台風の日、第一回家二郎を決行
この日のために色々な動画やサイトを研究し備えた

今回のレシピ

スープ
ゲンコツ、背ガラ、背脂、ニンニク、キャベツの芯

骨類をはじめに下ゆでし洗ったあと、出汁をとり始める
同時にバラ肉と肩ロース(詳しくは後述)を投入、2時間で取り出す
そのタイミングで背脂を投入
その後ひたすら煮込む(6時間以上)

ブタ
バラ肉と肩ロースを用意した
煮崩れをしないようにタコ糸で緊縛 豚野郎
スープの寸胴で2時間ゆでたらあげる

先ず、醤油3とみりん風調味料1にグルエースを用意できなかったので味の素を投入(結構多め)
火にかける
先ほど上げたブタを浸すこと2時間
ついでに味玉もこの時つくった


オーション、かんすい、塩、コーンスターチ

今回は加水率を33%に設定 かんすい、塩はそれぞれ1%
用意したぬるま湯にかんすい、塩を溶かす
ボールに入れたオーションに三度に分けて入れる
その際、箸で粉を回しながらぬるま湯をゆっくり注いでゆく
すべて投入し、ある程度混ざったらこねて一つの塊にするのだが、これが思った以上に生地が硬く本当に大変だった、本当に
これをジップロックに入れ30分くらい寝かせ水をまわす
製麺機(小野式1型)で一度伸ばした後、複合圧延を4〜5回し、厚さ4mmに迄伸ばして切る
打ち粉としてコーンスターチをまぶす

あとはスープの出来を待つ

最終行程
先に野菜を茹でる
小さめに切ったキャベツを入れて90秒、もやしを入れる
更に30秒したら水切り

麺の茹で時間は8分に設定
粗熱が取れた豚の糸を切り、カット
残り1分のところで丼にカエシを入れ寸胴からスープを注ぐ
既にキッチン全体がブタの匂いだ

湯きりした麺を入れ、野菜、ブタ、ニンニク、タマゴをのせその上にアブラを砕いたものをのせカエシを少々かけて出来上がり

味は まぁまぁ

反省点があったことは事実
・カエシの醤油が薄口だったためパンチ弱(本当なら濃口)
・麺を茹でる際、お湯が少なかったため麺にかなり滑りが残った(低加水なので打ち粉は必要なかったなと)
・肩ロースと比べバラ肉が大きかったのでもう少し茹でてもよかった(食感、味の浸透にかなりバラツキが出た、美味かったんだけど笑)
・後で気付いたのだが丼にスープを、注ぐ前味の素を入れるのを忘れた(致命傷)

感じがある程度わかったし、流れは掴んだので次回は上記の点をふまえ調整すれば更に完成度の高いものができるのではないかと思った

しかし暫く豚の匂いは嗅ぎたくない

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製麺機どこに置こうかな

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